Bolo de amêndoas com coco
Ingredientes:
- 2 xícaras de amendoas (250 g)
- 3 colheres (sopa) de óleo de coco ou manteiga clarificada/ghee* (60 ml)
- 200 ml de leite de coco (preferencialmente caseiro)*
- 4 ovos de galinha caipira
- 1 xícara de coco ralado fino, sem açúcar (100 g)
- 1 xícara de xilitol ou eritritol (120 a 150 g)
- 1 colher (sopa) de fermento químico
- OPCIONAL: baunilha em fava ou extrato (não açucar de baunilha)
Modo de preparo:
Bater no liquidificador os líquidos (ovos, leite de coco, óleo de coco ou manteiga) com as amêndoas até triturar bem as amêndoas.
Em separado, misturar os demais ingredientes e incorporar/misturar o conteúdo do liquidificador. Ao final, adicionar o fermento.
Se desejar alguma cobertura, adicione coco ralado e/ou amêndoas picadas/laminadas.
Leve ao forno para assar a 200 graus, por aproximadamente 30 minutos.
* Leite de coco caseiro: Compre um coco seco (marrom). O coco tem 3 buraquinhos, um deles é mais molinho e você consegue abrir com um saca-rolhas/abridor de vinhos. Retire toda a água (e jogue fora, ela é contaminada por fungos) e leve ao forno a 180 graus, até ele rachar (15-20 min). Solte a polpa da casca. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de coco + 3 xícaras de água quente por 1 minuto. Depois coe numa peneira fina ou num voal, e esprema bem para retirar todo o líquido. Pode ser armazenado na geladeira por 3 dias ou congelado por 2 meses.
*Manteiga clarificada: Derreta a manteiga sem sal em fogo baixo, até começar a formar uma "espuma". Com o auxílio de uma colher ou peneira bem fina, retire a espuma. Volte ao fogo 2 a 3 vezes, até perceber que ficou um liquido amarelo "transparente". Armazene em um recipiente de vidro. Não precisa guardar em geladeira.